近日，中国热科院加工所在超加工食品中晚期糖基化终末产物（AGEs）的减控研究领域取得重要进展。超加工食品，是指经过一系列复杂工业加工流程的食品，这类食品普遍含有大量糖分、盐分、脂肪以及人工添加剂，并且天然食材含量极少甚至几乎没有。而AGEs，是食品在加工过程中，糖分与蛋白质或脂肪发生反应而产生的一类化学物质。AGEs不仅会改变食品的风味和色泽，长期摄入含有过量AGEs的食品，还可能对人体健康造成不利影响，尤其与糖尿病、心血管疾病以及神经退行性疾病等慢性疾病密切相关。尽管已有研究明确指出，过量摄入超加工食品会带来健康隐患，但目前针对如何降低这类食品中AGEs含量的系统性综述仍属空白。为填补这一研究空白，研究团队对AGEs的形成机制及减控技术展开了全面且深入的评估。

　　研究团队全面综述了当前热处理和非热处理技术对AGEs生成的影响。在热处理技术方面，涵盖了空气炸、低温真空加热、微波加热和红外加热等在日常食品加工中广泛应用的方法。然而，这些方法在加工过程中往往会加速AGEs的生成。研究团队通过综述大量研究，总结了通过调控处理温度、时间以及其他关键参数，有效减少AGEs的产生。同时，研究团队重点评估了非热技术，如高压处理、脉冲电场、超声波和冷等离子体等。这些新兴技术展现出了减少AGEs生成的巨大潜力，尤为突出的是，它们能够在加工过程中更好地保留食品的营养成分和口感。

　　此外，研究团队还关注了外源性添加剂，如氨基酸、多糖、酚类化合物和先进纳米材料等在抑制AGEs生成方面的作用。虽然不同食品基质中添加剂的效果存在差异，但这些添加剂为AGEs的控制研究开辟了新的方向。该研究为超加工食品健康风险防控提供了理论依据和技术路径，未来需进一步探明不同超加工食品中AGEs的动态形成机制，并开发适配复杂食品体系的添加剂。

　　(A) 食品加工的范围，根据NOVA框架及代表性产品定义。箭头表示加工程度的递增。(B) 不同反应性碳基物质（RCS）衍生的晚期糖基化终产物（AGEs）及其形成路径。

　　相关研究成果以“Emerging technologies and additives for reducing advanced glycation end products in ultra-processed foods”为题发表于《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》，加工所博士生王申宛为第一作者，中国热科院加工所盛占武研究员为论文通讯作者。研究得到海南省科技人才创新项目、海南省自然科学基金项目和中央级公益性科研院所基本科研业务费等项目资助的资助。

　　论文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70130